應用硅膠預澄清結合分級微濾集成技術(shù)解決非生物沉淀
2014-04-17 16:07:06
admin
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據糖酒產(chǎn)業(yè)網(wǎng)2012年7月8日訊 日前，福建省教育廳組織該省高校及科研院所食品專(zhuān)家對由福建師范大學(xué)福清分校聯(lián)合福建省閩人酒業(yè)有限公司共同完成的利用“三曲二酶”（酯化紅曲、烏衣紅曲、白曲、α-淀粉酶、糖化酶）結合活性干酵母低溫發(fā)酵工藝提高紅曲黃酒總酯含量，加速酒類(lèi)香氣物質(zhì)轉化，縮短發(fā)酵周期及應用硅膠預澄清結合分級微濾集成技術(shù)解決產(chǎn)品貨架期內的“非生物沉淀”兩項技術(shù)成果鑒定在福建師范大學(xué)福清分校獲得評審專(zhuān)家一致好評。
據悉，參與該項目評審的專(zhuān)家有：福建農林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院的宋洪波教授、福建省輕工研究所陳炳炎高工、福州大學(xué)陳興才教授、福建省農科院楊成龍教授級高工、福建省糧油研究所劉宜鋒教授級高工以及福建省教育廳專(zhuān)家等。
評審專(zhuān)家在經(jīng)過(guò)認真詢(xún)問(wèn)、激烈討論后一致認為，針對紅曲黃酒發(fā)酵過(guò)程中存在酯香不足的問(wèn)題，率先將酯化紅曲應用于紅曲黃酒加工，可有效提高基酒中酯類(lèi)物質(zhì)，改善基酒風(fēng)味，縮短發(fā)酵周期；硅膠預澄清結合分級微濾集成技術(shù)可以有效解決產(chǎn)品貨架期內的“非生物沉淀”，從而延長(cháng)產(chǎn)品貨架期，以上技術(shù)可為提升紅曲黃酒加工技術(shù)及產(chǎn)品品質(zhì)提供技術(shù)支撐，在同類(lèi)研究中總體技術(shù)水平居國內領(lǐng)先水平，預期有較好的經(jīng)濟、社會(huì )效益，推廣應用前景良好，建議盡快實(shí)現規?；a(chǎn)，加快成果推廣應用。
據完成該項目的負責人福建師范大學(xué)福清分校張文森老師介紹，福建傳統的紅曲黃酒一般選擇黃衣紅曲、烏衣紅曲或藥白曲為糖化發(fā)酵劑，釀造的黃酒香氣不夠濃郁，需要一年以上的陳釀時(shí)間來(lái)實(shí)現酒類(lèi)香氣物質(zhì)轉化，這樣就直接影響酒企的經(jīng)濟效益和生產(chǎn)效率。在采用酯化紅曲、烏衣紅曲、白曲、α-淀粉酶、活性干酵母、糖化酶等為糖化發(fā)酵劑后，經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗檢測獲取數據證明可以提高總酯含量20%左右，說(shuō)明采用“三曲二酶”可以有效提高黃酒醇香，縮短陳釀期，再結合硅膠吸附除濁和分級過(guò)濾澄清，解決黃酒中非生物物質(zhì)沉淀延長(cháng)產(chǎn)品貨架期，在福建目前紅曲黃酒自釀產(chǎn)量*大的福建省閩人酒業(yè)有限公司投入使用，技術(shù)各方面穩定，去年該公司黃酒賣(mài)斷貨了。張文森老師在接受記者采訪(fǎng)時(shí)也表示，“三曲二酶”在發(fā)酵過(guò)程中會(huì )降低黃酒的度數，所以這項技術(shù)比較適合開(kāi)發(fā)清爽型紅曲黃酒系列產(chǎn)品。
評審組成員福建省輕工研究所發(fā)酵專(zhuān)家陳炳炎高工在接受記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，福建紅曲黃酒在上世紀七八十年代完全可以和浙派黃酒相媲美，在風(fēng)味口感上還遠優(yōu)于浙派麥曲黃酒，但自上世紀90年代以來(lái)福建紅曲黃酒發(fā)展不但停滯甚至還倒退了，所幸，近幾年福建各級政府開(kāi)始重視發(fā)展紅曲黃酒這一特色產(chǎn)業(yè)，過(guò)去有句話(huà)“當好縣長(cháng)，應辦好酒廠(chǎng)”，福建省現在特別是縣級政府對發(fā)展酒產(chǎn)業(yè)熱情高漲。福建在紅曲黃酒的技術(shù)科研和應用工藝開(kāi)發(fā)上目前還較弱，作為福建省長(cháng)期從事發(fā)酵研究的一分子，有責任和義務(wù)多跟黃酒企業(yè)結合，解決他們在生產(chǎn)技術(shù)上遇到的難題。這次福建師范大學(xué)福清分校張文森老師帶頭研發(fā)的提高黃酒總酯含量縮短陳釀期和黃酒澄清技術(shù)延長(cháng)貨架期兩項關(guān)鍵應用技術(shù)非常好，為福建的紅曲黃酒發(fā)展提供了有力的技術(shù)支撐，解決了黃酒企業(yè)在生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中的實(shí)際難題。